Гастрономический тур Рим

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУР – ДЕГУСТАЦИИ
ГИД РИМ ЕЛЕНА рекомендует лучшие рестораны, трактиры, остерии на экскурсиях по Риму и вр время загородных экскурсий в окрестности Рима.

Дегустации овечьих сыров в сыроварнях Валь д’Орча и тосканских вин в лучших винных погребах на выбор в Тоскане.

Обеды в лучших местных пищевых заведениях

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ ВИНА ВАЛЬ д’Орча
БРУНЕЛЛО ДИ МОНТАЛЬЧИНО

Мы находимся в Тоскане, в Валь д’Орча. Здесь, среди кипарисов, оливковых деревьев и бархатных холмов, расположена средневековая деревня, одна из самых впечатляющих и вызывающих воспоминания в Тоскане. Это борго Монтальчино – замок-крепость с ее возвышающимися домами и каменными стенами, где даже сегодня можно вдохнуть воздух феодалов и рыцарей.
Сегодня эта деревня является родиной одного из самых известных красных вин на полуострове: Брунелло . Но до изобретения этого теперь уже легендарного вина в этом регионе было очень популярно и распространено « Москаделло ди Монтальчино » — сладкое белое вино, которое, вероятно, подавали с кантуччи.
Лишь во второй половине XIX века, благодаря гению семьи Бионди Санти, в Монтальчино началась настоящая революция в виноделии (одновременно с другой революцией — революцией Гарибальди).

Все началось в середине 1800-х годов, когда молодой и предприимчивый фармацевт решил, что пришло время модернизировать многовековую традицию и изобрести новое вино. Это был – Клементе Санти, известный фармацевт, химик и эксперт в области естественных наук из Монтальчино.
История Брунелло ди Монтальчино начинается здесь
В 1840 году Клементе Санти основал поместье «Tenuta Il Greppo» в двух километрах к югу от города Монтальчино, на холме с крутыми и изрезанными склонами, откуда и произошло название «Il Greppo», что означает «голый и изрезанный склон горы или холма».
Здесь Клементе начал выращивать особый сорт Санджовезе — Санджовезе Гроссо , позже названный « Бруно », а затем « Брунелло » из-за его темного и интенсивного цвета.

Но почему он сосредоточился на выращивании определенного сорта Санджовезе? Это была просто догадка?
Клементе отмечает, что именно в этом регионе, вокруг крепости Монтальчино, этот сорт винограда дал превосходные результаты и создал вина, способные выдерживать время, не теряя крепости, а наоборот, улучшаясь с возрастом. После нескольких экспериментов и попыток Клементе наконец удается пожинать плоды своей революционной работы.
Как?
В 1869 году он представил на сельскохозяйственной ярмарке в Монтепульчано свое
«отборное красное вино (Брунелло) 1865 года ».
Самая сложная задача для Клементе Бионди Санти — представить вино четырех предыдущих урожаев!
В то время это была революция, беспрецедентная идея.
Вино, оставленное на 4 года перед употреблением, было необычным и почти выходящим за рамки «правил», если не сказать безумным.
Подумайте только, что в те самые годы Кьянти также заняло свое место среди традиционных вин благодаря барону Беттино Рикасоли и его «формуле», которая и сегодня диктует правила производства Кьянти Классико.
В 1872 году Рикасоли писал:

«… я подтвердил результаты, уже полученные в первых экспериментах, а именно, что вино (Кьянти) получает от Санджовето основную дозу своего аромата (к которому я особенно стремлюсь) и определенную силу ощущений; от Канайоло — любезность, которая смягчает твердость первого, не отнимая ни капли его аромата, хотя оно им и наделено; каттивита, без которой можно было бы обойтись в винах, предназначенных для выдержки, имеет тенденцию разбавлять продукт первых двух сортов винограда, усиливать его вкус и делать его более легким и пригодным для повседневного столового употребления ».
Кьянти явно отличается от проекта Клементе, поскольку является результатом купажа разных сортов винограда и его основная цель — немедленное употребление.

Винификация в чистом виде
________________________________________
И вот мы подходим ко второй великой революции, которую совершил Клементе Бионди Санти:
создать вино, произведенное из одного сорта винограда для выдержки, без купажей, а только из чистого сорта Санджовезе Гроссо .
Клементе Бионди Санти был первым, кто понял всю строгость Санджовезе и необходимость его выдержки со временем, требующей нескольких лет доработки перед выпуском на рынок.
Можно себе представить, как в то время такая идея была воспринята как провокация, экстравагантность, вызов всем экономическим обычаям и принципам того времени.
Это связано с тем, что в то время правилом для итальянских вин, и особенно для тосканских вин было: смешивание разных сортов винограда и употребление полученных вин как можно скорее.
В 1885 году Клементе передал эстафету внуку Ферруччо Бионди Санти, который унаследовал от него не только страсть к виноградарству и энологии, но и семейное поместье, которое вскоре стало называться Бионди Санти.
РУКА Ферруччо
________________________________________
Итак, Клементе заложил основы легендарного Брунелло. Но именно Ферруччо мы обязаны целой серией «открытий», которые сделали тосканское красное вино из Монтальчино непревзойденным.
Единство семьи и итальянское единство
Ферруччо — любимый внук, тот, кто больше, чем кто-либо другой в семье, продолжил убеждения и дело своего деда. Первым решением было объединить две семьи и создать компанию Biondi Santi .
Но в Италии в то время вино было наименьшей из забот, ведь это 1866 год, период, когда страна, наконец, быстро достигла единства, столь желанного Мадзини и Гарибальди.
И Ферруччо не просто стоит и наблюдает, он надевает красную рубашку и сражается вместе с людьми Гарибальди в битве при Беццекке во время Третьей войны за независимость.
Из этого опыта племянник Клементе вынес с собой смелость и желание пойти против неудовлетворительного положения дел, и, наконец, в 1888 году ему удалось разлить и маркировать первую бутылку Брунелло ди Монтальчино от Бионди Санти .
Другие Брунеллисы и появление филлоксеры
Идея семьи Бионди Санти была хорошо принята, и в конце XIX века другие производители в этом районе начали производить «Брунелло». Вот некоторые имена: семья Чинелли Коломбини с Fattoria dei Barbi, семья Паделлетти, семья Пакканьини.
Вернемся к Ферруччо, который, сняв красную гарибальдийскую рубашку, возвращается к своей семейной страсти: Санджовезе, продолжая экспериментировать на семейных виноградниках, пока не находит идеальный тип Санджовезе. Селекционная деятельность стала еще более важной с появлением в Италии филлоксеры — мелкого паразита, сыгравшего огромную роль (в негативном смысле) в мировой истории виноделия, вызвав настоящий переворот в виноградарстве по всей Европе.
Небольшое отступление: что такое филлоксера?
Филлоксера — небольшое насекомое , которое прибыло в Европу из Америки на борту грузов, перевозимых с одного берега океана на другой.
Попав в Старый Свет, филлоксера начала уничтожать десятки видов винограда , уничтожая целые урожаи и поставив многие местные сорта на грань исчезновения.
Чтобы решить эту проблему, в Европу была импортирована американская виноградная лоза , не пораженная филлоксерой, которая использовалась в качестве подвоя, давая корни, на которые затем прививали европейские виноградные лозы, которые, «опираясь» на американский привой, затем давали собственные плоды.
Атака клонов: BBS/11: Брунелло Бионди Санти № 11
Даже Монтальчино не обошла стороной филлоксера, и для Бионди Санти это было самым серьезным испытанием. За два поколения семье удалось создать революционное вино, которое, однако, находилось под угрозой исчезновения.
Однако Ферруччо удается пересадить свой виноградник клонами того самого Санджовезе гроссо, который принес состояние семье Бионди Санти.
Он достигает этого путем прививки клонов на американские виноградные лозы, устойчивые к филлоксере. Так родился «клон BBS/11» (Брунелло Бионди Санти, виноград № 11).
Они станут первыми производителями, давшими свое имя клону собственного винограда.
Утверждение Ферруччо и Брунелло ди Монтальчино.
На протяжении многих лет Ферруччо оставался верен методам виноделия своего деда, продолжая производить 100%-ное вино из одного сорта Санджовезе и уделяя особое внимание долговечности вина, а не получению легких денег путем немедленной продажи бутилированного продукта. Поэтому: вино выдерживается в течение 4 лет в дубовых бочках, которые Ферруччо выбирает лично и которые до сих пор используются в поместье.
Почти на столетие раньше своего времени он внедрил еще одну технологию виноделия: он отбирал только лучшие грозди, снижая урожайность для производства насыщенных красных вин, богатых экстрактами и кислотностью (метод, который теперь известен как «зеленый сбор»).
Работа Ферруччо не осталась незамеченной, и в 1932 году Министерство сельскохозяйственной политики официально объявило его изобретателем вина Брунелло ди Монтальчино : «недавнего творения доктора Ферруччо Бионди Санти из Монтальчино ».
Так, с начала XX века и по настоящее время Брунелло и район Монтальчино по праву являются яркой звездой на итальянской винодельческой сцене.
Среди производителей «Монтальчино» чувствуется волнение и инициатива, и они робко начинают продвигать его.
В 1931 году компания Fattoria dei Barbi разослала письма врачам и юристам с презентацией своего вина, будучи уверенной, что целевая аудитория с более толстыми кошельками и, вероятно, более утонченными вкусами сможет оценить достоинства Брунелло.
Biondi Santi не стоят в стороне и отправляют бутылки Брунелло в Штаты и другие страны для продвижения своих вин.
Даже королева Елизавета была страстной поклонницей Брунелло, и даже в республиканскую эпоху это вино всегда было среди почетных гостей на дипломатических ужинах, особенно с 1969 года, когда тогдашний президент Республики Сарагат выбрал его для ужина в посольстве Италии в Лондоне.

Из прошлого в настоящее: каким вином является Брунелло ди Монтальчино сегодня?
________________________________________
В 1994 году Франко Бионди Санти организовал историческую и эксклюзивную вертикальную дегустацию 15 вин Brunello Riserva урожая 1888–1988 годов.
Легендарная дегустация, доступная лишь избранным журналистам, виноделам и критикам, единодушно заявившим, что даже вина старых урожаев по-прежнему находятся в великолепной форме . Подводя итог более чем столетней истории, можно сказать, что игра Клементе и Ферруччо действительно окупилась.
Достаточно сказать, что даже сегодня семья ревностно хранит несколько исторических вин, включая 2 бутылки легендарного урожая 1888 года.
Органолептические характеристики Брунелло
В зависимости от года урожая, то есть от того, является ли вино более или менее молодым, его цвет в бокале варьируется от ярко-рубинового до гранатово-красного.
Аромат интенсивный и элегантный, он постоянно развивается: нежные цветы и сладкие пряности, оттенки розы и увядших фиалок, от ягод до ванили, от пряностей до кожи, от табака до какао, затем смола, табак и подлесок.
При дегустации покоряет своими элегантными танинами, которые остаются живыми в течение длительного времени, отточенные и смягченные годами утонченности. Вкус структурированный и стойкий. Вино Брунелло отличается изысканностью и напряженностью, оно классическое, аристократичное и в то же время изящное и строгое.
С чем сочетать Брунелло?
Брунелло идеально сочетается с первыми блюдами с насыщенными соусами , сочным красным мясом на гриле и выдержанными сырами с интенсивным и ярким вкусом.

Грандиозный финал: от DOC к DOCG к завоеванию Запада
В 1966 году оно вошло в число первых восьми вин в Италии, получивших Контролируемое наименование места происхождения . Всегда одним из первых, в 1980 году, появилось вино Montalcino DOCG , спецификации которого отражают строгие требования, несомненно, семьи Бионди Санти, хранителей одного из самых гениальных новшеств в мире итальянского вина.
Наше Брунелло было удостоено награды «Wine Spectator» 69 раз, первый раз в 1988 году — в столетнюю годовщину первой бутылки!
Начиная с 1980-х годов мы можем без преувеличения сказать, что Брунелло ди Монтальчино вошло в «звездный список» мировых вин , став объектом поклонения и провозвестником итальянского совершенства, особенно в Штатах.

В те самые годы молодой винодел Эцио Ривелла сделал ставку на эту территорию и, благодаря сотрудничеству с семьей Мариани ди Банфи, стал архитектором консолидации популярности и качества самого титулованного и признанного итальянского вина в мире. Но это уже другая история! О ней вы узнаете в загородном туре по Тоскану: на один из Рима в Тоскану